手卷軟殼蟹配辣油蔥油
軟殼蟹肉嫩滑，輕手粉炸至金黃香脆，包裹於薄脆米紙手卷中。配上自製辣油及蔥油，以曬乾紅辣椒浸油及港式蔥段香油製成，香味撲鼻。質感層次豐富，為上海灘風味粵式前菜。
香港
Shellfish
營養 (每份)
645kcal熱量
32.5g蛋白質
28g碳水
45.5g脂肪
1.5g纖維
892mg鈉
食材
- 8隻新鮮軟殼蟹，清淨
- 100克 麵粉
- 50克 粟粉
- 5克 鹽
- 2克 白胡椒粉
- 1升 植物油用作炸油
- 12張 米紙
- 200毫升 中性油
- 8條 乾紅辣椒，去籽
- 3瓣 蒜頭，切片
- 1湯匙 花椒
- 200毫升 中性油用作蔥油
- 150克 蔥段，白部份及綠部份分開
- 1湯匙 豉油
- 1茶匙 鹽
- 30克 新鮮芫茜，切碎
- 2條 紅辣椒，切薄片
- 1湯匙 白芝麻
步驟
- 製作辣油：將油放入小鑊中，用中火加熱。加入乾紅辣椒、蒜頭及花椒，炒2-3分鐘至香氣撲鼻，然後熄火待涼。倒入碟中備用。
- 製作蔥油：將油放入小鑊中，用中火至中大火加熱。油熱時，倒在碗中蔥白上。靜置2分鐘，加入蔥綠、豉油及鹽，攪勻後備用。
- 將麵粉、粟粉、鹽及白胡椒粉混合放入淺碟中。拌勻。
- 將炸油放入深鑊或油炸鍋中，加熱至180°C。
- 用廚房紙擦乾軟殼蟹。將每隻蟹均勻裹上粉漿，拍去多餘粉。
- 小心地將裹粉的蟹放入熱油中，每次2隻。炸3-4分鐘至金黃酥脆，期間偶爾翻轉。
- 用隔油勺將炸好的蟹取出，放在廚房紙上瀝油。炸其他批次時保持溫熱。
- 將米紙逐張浸入溫水中5秒，使其軟化，然後放在濕布上。
- 將一隻炸軟殼蟹放在米紙中央。捲成筒形，邊捲邊摺邊。
- 將手卷排列在碟上。淋上辣油及蔥油。用芫茜碎、紅辣椒片及白芝麻作裝飾。
- 趁手卷仍溫熱及香脆時即時上菜，備額外辣油及蔥油供蘸食。
