手卷软壳蟹配辣油葱油
软壳蟹肉嫩滑，轻手粉炸至金黄香脆，包裹于薄脆米纸手卷中。配上自制辣油及葱油，以晒干红辣椒浸油及港式葱段香油制成，香味扑鼻。质感层次丰富，为上海滩风味粤式前菜。
香港
Shellfish
营养 (每份)
645kcal热量
32.5g蛋白质
28g碳水
45.5g脂肪
1.5g纤维
892mg钠
食材
- 8只新鲜软壳蟹，清净
- 100克 面粉
- 50克 粟粉
- 5克 盐
- 2克 白胡椒粉
- 1升 植物油用作炸油
- 12张 米纸
- 200毫升 中性油
- 8条 干红辣椒，去籽
- 3瓣 蒜头，切片
- 1汤匙 花椒
- 200毫升 中性油用作葱油
- 150克 葱段，白部分及绿部分分开
- 1汤匙 豉油
- 1茶匙 盐
- 30克 新鲜芫茜，切碎
- 2条 红辣椒，切薄片
- 1汤匙 白芝麻
步骤
- 制作辣油：将油放入小镬中，用中火加热。加入干红辣椒、蒜头及花椒，炒2-3分钟至香气扑鼻，然后熄火待凉。倒入碟中备用。
- 制作葱油：将油放入小镬中，用中火至中大火加热。油热时，倒在碗中葱白上。静置2分钟，加入葱绿、豉油及盐，搅匀后备用。
- 将面粉、粟粉、盐及白胡椒粉混合放入浅碟中。拌匀。
- 将炸油放入深镬或油炸锅中，加热至180°C。
- 用厨房纸擦干软壳蟹。将每只蟹均匀裹上粉浆，拍去多余粉。
- 小心地将裹粉的蟹放入热油中，每次2只。炸3-4分钟至金黄酥脆，期间偶尔翻转。
- 用隔油勺将炸好的蟹取出，放在厨房纸上沥油。炸其他批次时保持温热。
- 将米纸逐张浸入温水中5秒，使其软化，然后放在湿布上。
- 将一只炸软壳蟹放在米纸中央。卷成筒形，边卷边折边。
- 将手卷排列在碟上。淋上辣油及葱油。用芫茜碎、红辣椒片及白芝麻作装饰。
- 趁手卷仍温热及香脆时即时上菜，备额外辣油及葱油供蘸食。
