里昂豬手松露湯餃
融合粵菜傳統同法國高級烹飪嘅創意點心。薄身麵皮包裹豬手凍同黑松露嘅奢華餡料，浸於清湯之中。每一口都能品嚐到豬手嘅膠質鮮味同松露嘅深邃香氣，係廚師手藝同食材品質嘅完美展現。
香港
Pork
湯
營養 (每份)
312kcal熱量
28.5g蛋白質
18.2g碳水
14.3g脂肪
1.2g纖維
548mg鈉
食材
- 800克 豬手（洗淨、汆水）
- 400毫升 豬湯（高質素、無鹽）
- 30克 黑松露
- 15克 乾冬菇
- 8克 參鬚
- 2片 明膠葉（或5克 瓊脂粉）
- 250克 麵皮麵糰（或20張薄麵皮，直徑10-12厘米）
- 3克 海鹽
- 1湯匙 紹興酒
- 3片 薑
- 2棵 蔥段
- 500毫升 雞湯或豬湯（供應用）
- 5毫升 白松露油
- 2克 金箔（可選）
- 2克 嫩葉（雪莉葉或豌豆尖）
步驟
- 豬手落滾水中汆5分鐘，瀝乾並用冷水沖洗去雜質，抹乾。
- 將汆過嘅豬手放入砂煲，加入豬湯、薑片、蔥段、紹興酒、乾冬菇同參鬚。煲滾後轉細火。
- 細火燉2-2.5小時至豬手非常軟身，豬皮膠質化，不時撇去浮沫同油脂。
- 起起豬手略涼。細剁豬手肉，棄去骨，用細篩將湯液瀝入淨煲。
- 黑松露細剁，保留2-3克作裝飾，其餘加入豬湯。
- 明膠葉浸冷水2分鐘，挤乾。若用瓊脂粉，用30毫升冷湯混合。
- 豬湯連松露混合物加熱至60度。加入發脹嘅明膠或瓊脂混合，攪至完全溶解。用海鹽調味。
- 倒松露豬湯混合物入淺盤。雪藏4-6小時或隔夜至完全凝固。
- 凝固後，用濕刀切成1厘米細粒。
- 麵皮麵糰揉至光滑，分成20份。逐份擀成薄身10-12厘米圓形。或用現成麵皮。
- 每張麵皮中央放1湯匙松露豬手凍粒。拉起邊界摺成荷包狀，頂端留細口。
- 竹籠鋪紙，排放餃子不重疊。用滾水蒸6-8分鐘至麵皮半透明微韌。
- 清湯輕輕重溫至60-65度，避免滾。
- 蒸好嘅餃子輕輕放入食碗。輕輕倒溫清湯入碗。
- 淋白松露油。撒保留嘅松露碎、金箔同嫩葉作裝飾。
- 即時上菜。客人輕輕咬開餃子，品嚐入面嘅湯汁。
