里昂猪手松露汤饺
融合粤菜传统和法国高级烹饪的创意点心。薄身面皮包裹猪手冻和黑松露的奢华馅料，浸于清汤之中。每一口都能品尝到猪手的胶质鲜味和松露的深邃香气，是厨师手艺和食材品质的完美展现。
香港
Pork
湯
营养 (每份)
312kcal热量
28.5g蛋白质
18.2g碳水
14.3g脂肪
1.2g纤维
548mg钠
食材
- 800克 猪手（洗净、汆水）
- 400毫升 猪汤（高质素、无盐）
- 30克 黑松露
- 15克 干冬菇
- 8克 参须
- 2片 明胶叶（或5克 琼脂粉）
- 250克 面皮面团（或20张薄面皮，直径10-12厘米）
- 3克 海盐
- 1汤匙 绍兴酒
- 3片 姜
- 2棵 葱段
- 500毫升 鸡汤或猪汤（供应用）
- 5毫升 白松露油
- 2克 金箔（可选）
- 2克 嫩叶（雪莉叶或豌豆尖）
步骤
- 猪手落滚水中汆5分钟，沥干并用冷水冲洗去杂质，抹干。
- 将汆过的猪手放入砂煲，加入猪汤、姜片、葱段、绍兴酒、干冬菇和参须。煲滚后转细火。
- 细火炖2-2.5小时至猪手非常软身，猪皮胶质化，不时撇去浮沫和油脂。
- 起起猪手略凉。细剁猪手肉，弃去骨，用细筛将汤液沥入净煲。
- 黑松露细剁，保留2-3克作装饰，其余加入猪汤。
- 明胶叶浸冷水2分钟，挤干。若用琼脂粉，用30毫升冷汤混合。
- 猪汤连松露混合物加热至60度。加入发胀的明胶或琼脂混合，搅至完全溶解。用海盐调味。
- 倒松露猪汤混合物入浅盘。雪藏4-6小时或隔夜至完全凝固。
- 凝固后，用湿刀切成1厘米细粒。
- 面皮面团揉至光滑，分成20份。逐份擀成薄身10-12厘米圆形。或用现成面皮。
- 每张面皮中央放1汤匙松露猪手冻粒。拉起边界折成荷包状，顶端留细口。
- 竹笼铺纸，排放饺子不重叠。用滚水蒸6-8分钟至面皮半透明微韧。
- 清汤轻轻重温至60-65度，避免滚。
- 蒸好的饺子轻轻放入食碗。轻轻倒温清汤入碗。
- 淋白松露油。撒保留的松露碎、金箔和嫩叶作装饰。
- 即时上菜。客人轻轻咬开饺子，品尝里面的汤汁。
